Tlacoyos “ligth”

 
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Tlacoyos “light” o tortillas fortalecidas con productos como papa, frijol, haba o nopal son algunas de las propuestas, elaboradas por investigaores universitarios, instituciones de salud y particulares, para adicionar al producto con diversos nutrientes alimenticios, lo que supone el interés del gobierno federal para desarrollar políticas públicas que apuntalen su desarrollo.
A partir de 1999, en México se inició un acuerdo para fortificar las harinas de maíz nixtamalizado y de trigo, procesadas industrialmente, con micronutrimentos con el fin de restaurar las vitaminas y minerales perdidas durante el proceso de refinación de la harina Durante el enriquecimiento también se añaden a las harinas algunos micronutrimentos que, se considera, no son aportados de manera adecuada con la dieta.

Augusto Trejo González, científico en biotecnología del Instituto Politécnico Nacional (IPN), elaboró una propuesta alternativa para que al proceso de nixtamalización del maíz le sean agregados frijol y papa, con los que se fortalezca el valor nutricional de la tortilla.

Explicó que para desarrollar el proceso se tendría que usar papa producida específicamente para industrializarla, pues la del mercado libre elevaría los costos. “Pero lo que nos motivo a adicionar este tubérculo a las tortillas fue el hecho de que en algunos lugares existen excedentes de producción de papa, la cual tiran para no afectar los precios del mercado”, indicó.

Trejo González aseguró que el maíz nixtamalizado con algunos cereales o leguminosas aporta mayores nutrientes a la tortilla, por lo que han efectuado diversas combiaciones, pero “al mezclar la proteína del maíz y frijol generamos un producto abundante en aminoácidos esenciales para el consumo humano”, aseguró.

Pero esta no es la única propuesta encaminada a fortalecer la tortilla. El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán desarrolló una harina de maíz fortificada, que de promoverse su consumo beneficiaría a más de 50 por ciento de la población en el país que basa su alimentación en la tortilla.

Se trata de una harina de maíz a la que se le agregan todas las vitaminas, en particular ácido fólico; hierro absorbible, que pueda evitar la anemia, y una soya que balancea la calidad de proteína, aminoácidos, vitaminas y minerales.

Adolfo Chávez Villasana, director de nutrición de la institución, aseguró que si se decidiera introducir tortillas con esta harina fortificada entre los más de 50 millones de habitantes que la consumen como alimento base, en un mes los niños empezarían a crecer mejor, a recuperar talla, peso y su desarrollo mental sería óptimo.

Ante esta circunstancia, indicó que el gobierno debería invertir en programas para aumentar la calidad de nutrientes de la tortilla, pues en los últimos 40 años el consumo de tortilla en México ha bajado 40 por ciento; sin embargo, la mitad de la población nacional la consume y representa un alimento base en su vida y 50 por ciento de la ingesta de calorías diarias del individuo.

La tortilla que se consume actualmente en el país cuenta con un equilibrio en cuanto a los nutrientes, lo que es importante considerar ya que una persona por lo menos se come entre 20 y 25 tortillas en el día, expuso el investigador.

Apuntó que este proyecto de fortificar la harina de maíz con vitaminas, minerales y proteínas se desarrolló en el instituto desde hace varios años, y se probó en una comunidad rural e indígena del estado de Querétaro con muy buenos resultados.

La intención de fortalecer a la tortilla no es exclusiva de los investigadores. En Tlaxcala, el productor local Víctor Cervantes Campos, puso a la venta local una tortilla en cuyos ingredientes incluye nopal, lo que, asegura, proporciona fibra y nutrientes a este alimento.

Según el empresario, quien preside la Asociación de Industriales de la Masa y la Tortilla en la entidad, las propiedades nutricionales son diferentes al producto convencional y su lanzamiento, el mes pasado, busca disuadir al consumidor de la idea de que este alimento engorda.

La presentación del producto es semejante a la tortilla normal, sólo que tiene un color verdoso derivado del uso del nopal en su elaboración y un sabor imperceptible de la planta. El precio de lanzamiento fue de entre 17 y 20 pesos por kilogramo, aunque con la crisis en el sector, las ventas de esta variedad de tortilla han disminuido.

Luis Alberto Vargas Guadarrama, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, recordó que México es centro geográfico de origen y diversificación del maíz, poseedor de la mayor parte de la variación existente en el mundo para ese cultivo, con más de 50 linajes y algunas subrazas, aunque se siguen encontrando otras nuevas, como ocurrió recientemente alrededor del Lago de Pátzcuaro.

Los restos más antiguos de su polen datan de 7 mil 400 y 6 mil 700 años antes de nuestra era y fueron identificados en el Valle de Oaxaca. Los primeros se remontan a 5 mil años antes de Cristo y provienen del centro de México, aclaró.

Reconoció que al momento del contacto entre Mesoamérica y el viejo mundo la tortilla de maíz era el alimento básico. Este producto es el más común de quienes han habitado en dicho territorio.

Es interesante que se le conozca por su nombre español, derivado de la torta española, definida como masa de harina y otros ingredientes, de forma redonda y aplanada que se cuece a fuego lento o se fríe. El nombre de la tortilla de maíz en náhuatl es tlaxcalli (la cocida, de tla: cosa y [I] xca: cocida).

Para hacer una tortilla se requiere contar con los granos del maíz separados de la mazorca y secos, se les coloca en un recipiente con agua caliente que contenga un producto alcalino. Con ello se obtiene el nixtamal. “La preparación de éste, la masa y las tortillas ha permanecido casi inalterable durante siglos, de acuerdo con fuentes históricas”, aseguró el investigador universitario.

Señaló que representan un recurso valioso para la alimentación por su costo, facilidad de acceso y contenido de nutrimentos: 100 gramos proporcionan entre 207 y 260 kilocalorías. Un kilogramo proveerá aproximadamente 2 mil 200 kilocalorías, más que suficiente para cubrir las necesidades de energía de un adulto, quien lleva a cabo trabajo moderado y requiere unas mil 800.

No obstante, agregó, eso no significa que sean un alimento perfecto. Por ejemplo, es notoria su deficiencia en hierro y triptofano, por lo que se han hecho ensayos para incorporarlos de manera artificial o con variedades capaces de producir mayores cantidades del aminoácido.

Gerardo Torres subrayó que la tortilla y el maíz están insertos en la cultura mexicana y constituyen una parte central de la alimentación nacional. Incluso, nuestra gastronomía no se podría comprender sin esos dos elementos. La tortilla es esencial para la dieta, ya que aporta 30 por ciento de las necesidades de carbohidratos y 15 por ciento de proteínas.

No obstante, admitió que en los últimos años se ha observado una transformación en los patrones de consumo. De hecho, su ingesta ha declinado, sobre todo por la adopción de otro tipo de elementos, con base en comida rápida o chatarra, rica en carbohidratos, como la inclusión de las sopas instantáneas, con contenidos nutricionales pobres.

Dicho cambio puede verse por estratos sociales. Si bien dentro de los sectores medios y altos el consumo ha bajado, en los más bajos esa disminución no ha sido tan rápida: es de dos kilogramos diarios por familia urbana, integrada por cuatro o cinco personas; es decir, unos 14 kilos a la semana. En las áreas rurales su uso es más alto.

El especialista universitario abundó que ello ha provocado obesidad. De hecho, “México está en una transición epidemiológica en la que se siguen teniendo los problemas más difíciles de la pobreza, pero al mismo tiempo se registran, dentro de los grupos pobres, un incremento en el peso”.

Ello indica que los patrones del mexicano varían con la introducción de más grasas, de baja calidad y baratas, así como de carbohidratos y, sobre todo, el azúcar de las bebidas carbonatadas. Gerardo Torres comentó que se ha abandonado la alimentación tradicional basada en vegetales y cereales: como arroz, fríjol y tortilla, que aportaban por sí mismos los requerimientos nutricionales.

Ante esta situación consideró difícil que disminuya más el consumo de tortilla. Lo que sucederá es que los grupos más necesitados tendrán un impacto mayor en cuanto a su gasto alimentario. De continuar esta tendencia, las familias empezarán a limitar su erogación para otros productos a fin de salvaguardar el consumo del ancestral alimento, concluyó. — Publicado por Sr. nagual para La guarida del nagual el 1/22/2007 01:44:00 AM